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「楽しく育てて、楽しく食べる」を東京の真ん中、丸の内で。「The Edible Park OTEMACHI by grow」で収穫した旬の野菜とハーブを高級レストランで味わうFarm to Tableイベントレポート

grow official
2022-11-18

2022年5月に大規模リノベーションが完了した大手町ビル。その屋上に位置する「Sky LAB」は、近隣オフィスワーカーや地域住民の方々の憩いの場となっています。
growが運営を手掛ける「The Edible Park OTEMACHI by grow(以下TEPO)」は、そんなSky LABの一角にあるIoTコミュニティ農園。「キャスト」と呼ばれる野菜栽培を率先して行う方々を中心に、近隣オフィスにお勤めの方が就業前の朝活がてら水やりに訪れたり、近くにお住まいの方がお散歩のついでに野菜のお手入れにやってきたりして、様々な野菜やハーブを育てています。

大手町ビル屋上にある「The Edible Park OTEMACHI by grow(TEPO)」

2022年10月28日(金)、ここTEPOに有名店シェフが訪れ、野菜やハーブを収穫して自らのレストランで料理を振る舞う「Farm to Table」イベントが実施されました。「Farm to Table」とは、「農場から食卓へ」を意味する、2010年代のアメリカ西海岸から広まったとされる「地元の食材をその場で食べよう」という考え方のこと。その場で収穫した新鮮な野菜をその場で味わうことで、梱包コストや輸送エネルギーなども削減されるので、サステナブルな観点からも注目されています。更に海外では「Grow Your Own Vegetable」と呼ばれる「自分たちが食べる野菜は自分たちで育てる」という考え方も浸透しはじめています。

growが掲げる「楽しく育てて、楽しく食べる」は、Farm to TableやGrow Your Own Vegetable の考え方に共鳴している部分が多くあり、丸の内で初の開催となった今回のFarm to Tableイベントの場のひとつとして、「食」や「農」に関心のある方々がTEPOに集まったことは、大変意義深い出来事になりました。

それではさっそく、今回のイベントをレポート形式でご紹介したいと思います。


目次

  • Farm to Tableイベント開催のきっかけ
  • 都心のIoTコミュニティ農園で固定種の野菜やハーブを収穫
  • 丸の内の一流レストランで、とれたて野菜とハーブを使った一皿を味わう
  • ご協力いただいたシェフと、参加者のみなさんの声
  • grow FIELDで「楽しく育てて、楽しく食べる」をはじめよう

Farm to Tableイベント開催のきっかけ

今回のイベントは、東京都が主催する「東京味わいフェスタ2022(Taste of Tokyo)」の関連イベントとして実施されました。丸の内、日比谷、有楽町、豊洲の4つのエリアで開催されるこの通称「味フェス」は、今年はコロナ禍によって3年ぶりの待ちに待った開催となりました。

丸の内エリアの催しの1つであるFarm to Tableイベントは、「EAT&LEAD」および「丸の内シェフズクラブ」のコラボ企画。「EAT & LEAD」はTEPOも活動拠点のひとつとして参画している、丸の内エリアの就業者や飲食店舗の人々が、食を通じてより豊かな明日を創造していくことを目指す活動を推進するコンソーシアム。この「EAT & LEAD」の中心的存在である「丸の内シェフズクラブ」に所属するシェフが腕を振るう、丸の内の有名レストランの協力によって今回のFarm to Tableが実現しました。

日本では例を見ない「都心でのFarm to Table」という試みを快く引き受けてくれたレストランとそのシェフは、日本料理「恵比寿 笹岡」の主人・笹岡 隆次シェフ、イタリア料理「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」の総料理長・ステファノ ダル モーロ 総料理長、そしてフランス料理「サンス・エ・サヴール」の料理長・鴨田 猛シェフ。いずれも数千の飲食店が軒を連ねる丸の内エリアの中でも、屈指の名店です。

その場で収穫したものを調理するというFarm to Tableの特性上、「当日近くにならないと、どんな食材がどのくらい収穫できるかわからない」という、普段とは異なる条件でも、苦言を呈すどころか、むしろ楽しみにしてくれた一流シェフ達。前日まではあいにくの天気でしたが、当日は天候にも恵まれ、いよいよイベント当日を迎えました。


都心のIoTコミュニティ農園で固定種の野菜やハーブを収穫

「東京味わいフェスタ」開会イベント登壇を終え、TEPOにやってきた「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」のステファノ総料理長。イタリアで飲食店を営む人々にとっては「近くの畑や野菜やハーブを収穫しながら、その日のメニューを考える」というのがごく日常。ベネチア出身のステファノシェフは、このFarm to Tableのスタイルがいつか日本でもできないかと、日々考えていたと言います。

Farm to Table参加者と収穫を楽しむステファノシェフ

この日はTEPOに集まった参加者のみなさんと一緒に、スイートバジルと魁(さきがけ)ピーマン、小松菜の間引き菜を収穫したステファノシェフ。収穫した野菜やハーブをどのように料理に活かすか、その場でアイデアが広がったようです。同じく参加者のみなさんと一緒に収穫を楽しんだ「サンス・エ・サヴール」料理長の鴨田シェフは、スイートバジル、イエルバブエナ、サヴァイパクチーを収穫。
TEPOで育てているのは、普段スーパーで売られている野菜とはちょっと違った、「固定種・在来種」と呼ばれる野菜たち。一般的に流通している野菜は、育てやすいように品種改良を施した「F1種」という品種で、形や大きさが揃って同時にたくさん収穫できるというのがメリットです。対して固定種・在来種は、生長のスピードも野菜の形もバラバラ。とても個性的な野菜たちなのです。また、タネから育てているからこそ、間引き菜や普段見かけない野菜の花などにも出会えます。一流シェフにとってはとてもアイデアが広がる場所のようです。

参加者の方々と会話しながら、モヒートに使われるミント、イエルバブエナを収穫する鴨田シェフ

「恵比寿 笹岡」の笹岡シェフは、夕方に参加者のみなさんとTEPOへ集合。ライトアップされた雰囲気も楽しめるのは、都会の農園ならでは。
笹岡シェフは丹波献上黒大豆の枝豆、スイートバジル、青じその穂じそ(花の部分)、そして新潟県の伝統野菜である神楽南蛮(かぐらなんばん)を収穫しました。

唐辛子の一種、神楽南蛮を収穫する笹岡シェフ。見た目はピーマンのようで、味はピリッと辛い。

収穫を終えたシェフと参加者のみなさんは、TEPOから歩いて10分ほどの場所にあるそれぞれのレストランへ移動します。いよいよお待ちかねの試食タイムです!


丸の内の一流レストランで、とれたて野菜とハーブを使った一皿を味わう

それでは今回のFarm to Tableイベントのための特別なメニューを一部ご紹介します。

■「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」のFarm to Tableメニュー

前菜は契約農家さんたちが大事に育てた野菜、そして収穫したての魁ピーマンのソテー、スイートバジルとイエルバブエナのソースをあしらった前菜。
自分の手で収穫した野菜が使われていると思うと、美味しさもひとしおです!

パスタは間引き菜の小松菜をあしらったジェノベーゼ。普段スーパーでは見かけない間引き菜を食べる体験もFarm to Tableならでは。

■「サンス・エ・サヴール」のFarm to Tableメニュー

こちらは収穫したスイートバジルをあしらった前菜。

デザートは鴨田シェフがTEPOで摘んできたぶどうの葉を器代わりに。秋を感じる素敵な演出です。

■「恵比寿 笹岡」のFarm to Tableメニュー

お刺身には今の季節しか味わえない穂じそを添えて。摘んだばかりのしその実は味わいも香りも新鮮そのもの。

伝統野菜の神楽南蛮は、刻んで旬の魚にたっぷりと。爽やかな辛味が繊細な味わいを引き立てます。

どれも新鮮な食材を活かした特別な一皿。参加者のみなさんも、食材の魅力を十二分に活かしたシェフたちの料理に舌鼓。お子様連れで参加されたご家族からも「子どもがいつもはあまり食べないピーマンや枝豆をたくさん食べる姿を見て嬉しい!」という声をいただきました。


ご協力いただいたシェフと、参加者のみなさんの声

丸の内エリアで初開催となったFarm to Tableイベントは、ご協力いただいたシェフ、そしてご参加いただいた方々からも大好評のうちに幕を閉じました。少しだけ、参加者のみなさんのコメントを紹介します。

  • 「収穫を体験できてよかった。とれたてのハーブを使ったソースの香りが素晴らしかった!シェフと一緒に収穫を体験できたので、収穫の最中に野菜の扱い方や調理法を伺うことができました。勉強になりました!そしてどの料理も大変美味しかったです!」(Iさん・20代女性)
  • 「大手町のビルの屋上で育った野菜が、プロの手でこんなにも美味しくなり感動しました。食べる野菜のバックグラウンドを知っているだけで、ただの食事ではなく記憶に残る貴重な経験となりました。」(TEPOでキャストとして野菜栽培を行っている、Iさん・20代女性)
  • 「当日農園で採れた野菜は少なかったですが、それをしっかりと主役に立てたお料理を作るシェフの技に感動しました。参加者の皆さんは当日初対面の方も多かったですが、収穫した野菜がお料理になって出てきた時が一番盛り上がりました。」(Kさん・20代女性)
  • 「肉料理とパクチーなど、農園で収穫したからこその組み合わせが楽しめて、自分で収穫したからこそ味わえる料理だと感じました。シェフとの距離が近く、様々なお話しを伺いながら収穫を楽しむことができました。例えば、ハーブティー用のミントとゼラニウムを収穫する時に、このミントをハーブティーの中に入れる意図をシェフ自ら説明してくれたので、飲むのがとても楽しみでした。料理の感想も伝えやすかったですね!」(Tさん・30代男性)

そしてシェフからのコメントも。

  • ステファノシェフのコメント:「ハーブの香りがとにかく良かった!もっとたくさんあれば、週に3回くらい収穫しに来たいくらい。Farm to Tableはまだまだ日本では新しい取り組み。これからも継続して開催していきたいですね。」
  • 鴨田シェフのコメント:「純粋にすごく楽しかったですね!時期的に野菜が少ないのは理解していたし、少ない収穫物を活かすメニューを考えたので、収量に問題には感じませんでした。参加者のみなさんがすごく楽しそうに収穫しているのを見られたのもとても良かったですね。」
  • 笹岡シェフのコメント:「皆さんがご自身で収穫した野菜が使われている料理を嬉しそうに食べる姿が、とても印象的でした。と言ってくださいました。さきほど収穫したシソですよ、とコメントした時のみなさんの喜び方といったら(笑)。収穫時に香りを感じられたのもとても良かったですね。課題点としてはやはりもっと野菜がたくさん収穫できると、料理にもたくさん使うことができて良いなと感じます。他の東京野菜も同じで、やはり生育が揃わないので、なかなかイベントの日に間に合わせるのは大変だと思います。ですが初めてやった取り組みだし、これからもっとIoT農園のしくみを活かして、野菜栽培から改善していくことができると思います。」

改善点も多く見つかりましたが、初めての試みとしては良いスタートを切ることができました。シェフと参加者の皆様に感謝!


grow FIELDで「楽しく育てて、楽しく食べる」をはじめよう

東京の真ん中、丸の内で初めての開催となったFarm to Tableイベントレポート、いかがでしたでしょうか。growでは、今後もIoTコミュニティーファーム「grow FIELD」および、近隣レストランと連携したFarm to Tableイベントを続々開催予定です。「食」をきっかけに野菜を育てることに興味を持った方、都会で気軽に「農」を感じる生活を送ってみたい方はぜひ一度、見学に訪れてみてください。新しい出会いと発見が、あなたを待ち受けていますよ!